WUTO-WURK
ウト・ウーク
PROJECT TEAM MEMBER
ジビエ加工品開発メンバー
2021年 ジビエ加工品開発
加工品開発 その１
猪挽肉と椎茸
【試作品】阿波地美栄ミートベース
食品加工の専門家 玉川氏を招き、試作品の調整と提案を幾度と繰り返し猪肉ミンチのベース素材に地元の椎茸を加え隠し味には、もろみ、塩麹での下味を行いました。
加工品開発 その２
骨付鹿スネ肉と塩麹
【加工品】阿波地美栄 骨付き鹿すね肉
骨付きのすね肉を4回～５回沸騰と洗浄を繰り返し、ニンニク、葱、生姜と米麹を加えて数時間下湯がきしました。
ブイヨンと骨付き肉をパウチをした後、加圧殺菌処理をしました。
ジビエ処理施設
徳島県那賀町 中川食品
【阿波ジビエの食財】
畜産の仕事に携わり、現在では猪・鹿の解体処理と状態によっては一次飼育を行い安定したジビエの供給と食肉に適した処理をしている。
加工品 製造
ジビエミートベース
【加工会社 ジビエミートベース製造】
写真左：一度に大量調理を行い品質の安定化をはかりました。
写真右：加圧殺菌処理した阿波地美栄の加工品
加工品 製造
鹿スネ肉の下味煮込み
【加工会社 鹿すね肉の製造】
写真左：生姜・塩麹などを加え柔らかくなるまで加熱しました
写真右：加圧殺菌処理した阿波地美栄の加工品
ジビエ専用クラフトビール
JouZo BEER BASE
新野町 西地食品
那賀町産 新生姜
【ジビエ専用クラフトビール】
同じエリアで２０２１年オープンしたクラフトビール醸造所
ジビエ料理と相性を一番に考えた専用クラフトビールには、新生姜のテイストを加えジビエの旬を迎える秋ごろに収獲される特産品を活用。
【高校の授業でジビエ加工品の開発】
ジビエの有効活用と故郷の耕作放棄地の問題を、地元高校生の方々と
地域の問題解決に向けた授業を行わせていただきました。
命の有難さと、使われなくなっている農地の利用をテーマに
ジャガイモ掘り体験と、ジビエコロッケの調理実習を開催。
徳島県立阿南光高校
産業創造化 地産地消について
徳島県立小松島西高校さんへ提供した際の写真
めぐる、 10号【特集】食をつなぐ
ジビエ加工品開発の目指す先
ジビエ処理施設の運営や、狩猟者への支援として売上の一部を支援金として寄付できるよう食品加工会社様、購入していただく方々と共により良いジビエ加工品へと成長し続けられるよう改善を繰り返してまいります。
GIBIER（ジビエ）を有効活用することの価値
野生鳥獣による農作物被害
【全国】
年間被害額 約161億円 ・ 被害面積 約4,300ha ・ 被害量 459,000t
【徳島県】
被害額年間9,102万円 ・ 被害面積 56.7ha
野生のイノシシやシカが作物を食い荒らす原因
◇実のなるどんぐりなど広葉樹が伐採され山の餌が少なくなってしまったこと。
◇果樹園、放置畑や竹林で食べ物が確保でき出没頻度と頭数が増えたこと。
◇狩猟者の減少・高齢化で1975年は50万人以上・2015年には19万人まで減少したこと。
狩猟された猪や鹿の9割が廃棄
◇飲食店などで商品とする場合は衛生面から山中で解体すると流通できない。
◇仕留め方で肉質に大きく影響し、駆除目的で狩猟された肉質は独特の匂いが残る。
◇一般の方にとってなじみが薄く好まれにくい為、消費量を伸ばすのは困難である。
◇コロナ禍で飲食店も低調になり有効活用は更に深刻化している。
ジビエの魅力と特徴
ジビエはヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。
「害獣」とされてきた野生動物が、食文化をより豊かにしてくれる味わい深い食材、あるいは山間部を活性化させてくれる地域資源とみなされています。
山野を駆け巡った天然のお肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高い、まさに森からの贈り物。力強く生命力に溢れたごちそうです。
※鹿肉は牛肉と比較してタンパク質が1.4倍、脂質が1/6、カロリーは半分以下なのに鉄分やビタミンB2は2倍！
猪肉は豚肉と比較して鉄分は4倍、ビタミンB12は3倍。
ジビエ加工品開発の背景
処理施設では運営費と人件費、未利用部位の処分費など牛肉や豚肉、鶏肉と仕入れ原価は同等でありニーズと価格のバランスが良くない。
更に、ジビエは自然で育つため個体差も大きく安定供給も難しく処理施設では持続的な運営が困難だと言われています。
飲食店でジビエを継続的に販売するには、下処理時間の短縮と仕入価格面での調整が必要であると思い。食品加工会社と連携し、大量仕入れと下処理によって梱包や運送コストの削減と処理施設の安定した販路形成への挑戦。飲食店での時間短縮と様々な業態でアレンジができるようジビエ加工品の開発を行いました。
より良い自然と環境が
次世代へ繋げることができますように
